Как сделать больше пенки в кофе по-восточному


Ответ на вопрос, как сварить кофе с пенкой...


Как сделать больше пенки? - это основной вопрос, который задают себе как начинающие, так уже и опытные любители кофе по-восточному. Приведенный ниже список рекомендаций не является исчерпывающим руководством на тему, как варить кофе, но содержит советы, следование которым существенно улучшает вкус кофе за счет возможности создать больше пены, а значит больше аромата и даже вкуса.
 

  • выбирайте более маслянистые сорта кофе.
  • делайте как можно более мелкий помол. В пыль!
  • размалывайте кофе непосредственно перед варкой. Дело в том, что кофе во время обжаривания накапливает в зерне CO2 и этот газ тоже участвует в пенообразовании. Однако если вы помололи кофе заранее, то СО2 уже давно улетучился, а его место занял коварный кислород воздуха, делающий своё черное дело - окисление жиров до их прогоркания.
  • если всё-таки кофе у Вас крупного помола, увеличьте фазу замачивания кофе до 5 минут. Или засыпьте его в кофемолку и измельчите.
  • добавьте сахара в воду перед варкой кофе, хотя бы одну или половину чайной ложки. 
  • нагревайте турку в той ее части, где находится гуща (пламя может быть только с боков, или нагрев может быть только со дна).
  • помешивайте кофе (см. второй тип диффузии в нашей технологической статье про варку). Помешивайте не путем создания водоворота, а с целью смешения верхних и нижних слоев варящегося напитка. 
  • при помешивании кофе обращайте внимание из чего состоит пенка. Если вы вы видите в пенке вкрапления кофейных частичек - значит меняйте технику помешивания таким образом, чтобы выбить эти частички из пены обратно в раствор.
  • помешивать кофе нужно не более, чем до 85ºС (до стадии "белый ключ")
  • уровень жидкости в турке (не считая пены) должен быть ровно на уровне самой тонкой части турки - на урове ее горла, где бы оно ни было.
  • не дайте кофе вскипеть, иначе пенка разрушится. Более того, пенка не должна опускаться и подниматься - такая техника варения говорит о том, что кофе перегрет и его кипение проходит слишком бурно. Пенка должна не подниматься, а как бы расширяться и выползать в отделение для пены.
  • чем крупнее помол кофе, тем шире должно быть горло у турки (всегда помните какое широкое горло у френчпресса и сколь крупный помол используется для него). Турки с узким горлом никоим образом не содействуют тому, чтобы пенки было больше. Но турки с узким горлом прощают часть ошибок, связанных с неумением контролировать закипание.   


Если пенка у Вас всё время пропадает, то есть два противоположных совета:

  • возьмите турку с узким и высоким горлом (по форме, как у шахматного ферзя или у эйфелевой башни) - см пример здесь >>>  Такая турка спасает от разрушения всей пены. Часть пены в такой турке никогда не разрушится.
  • возьмите турку с очень широким горлом. В таком горле наблюдать за приближением кипения гораздо легче.

Ну и наконец кварцевые турки решают проблему на 100%, так как вы всё видите своими глазами и всё можете контролировать и регулировать сообразно своему пониманию процесса.


 

На фото: кофейная пенка в макро-увеличении.


Решите, что Вам важнее (что Вы хотите): больше пенки и аромата или больше крепости и вкуса? Турки (джезвы) с утонченным горлом и широкими боками встречаются преимущественно в России. С чего бы это? - это от привычки томить напиток для достижения его наибольшей крепости. При этом пенка может истончиться или потерять свои упругие свойста, что происходит щадящим образом для жиров и белков, входящих в состав пенки. Таким образом пенка может и не быть вашей целью, если есть желание получить наиболее насыщенный раствор кофе, однако все предыдущие советы стоит выполнять хотя бы для того, чтобы ваша пенка не превратилась в крупные пузыри - это самое опасное являение для всего процесса приготовления напитка под названием КОФЕ. 

Рудь Виктор, 31.08.2014
Комментарии:
 

Объявления и новости по кофе и туркам

Лидерами продаж в 2016 году стали турки из фарфора (видимо по причине хорошего ассортимента, приемлемых цен на турки и безупречного качества изготовления, которое диктуется технологией производства самого фарфора). Второе и третье месте делят горный кварц и медно-серебряный SOY!  Нашим эксклюзивным решением для индукционных плит являются ферромагнитные переходные диски (блинчики), разработанные специально для варки кофе в турках (джезвах) на всех видах панелей индукционного типа.


Не забудьте купить турку в подарок!  Это самый приятный сюрприз кофеману на день ангела, день рождения, день свадьбы или даже просто по случаю хорошего настроения :)


География наших продаж: на западе - до Чехии, на востоке - до Камчатки, на Ближнем Востоке - до Израиля, на Юге - до Казахстана. Для тех, кто хотел бы освоить варку кофе, доступен наш мастер-класс по приготовлению кофе по-восточному. Мастер класс проводится как в корпоративном, так и в индивидуальном формате: учитесь сами или подарите такую возможность другим! Ведь жизнь каждого из нас должна быть прекрасна с 1-й минуты каждого нового дня - дня, который начинается с чашечки кофе.


Перейдите к главной витрине нашего магазина с полным ассортиментом турок, джезв, кофейников, кофе и аксессуаров >>>  ВСЕ ТУРКИ <<<