История варки кофе - это история технологических изменений в посуде.
Начиналось всё в Африке, которую мы всё еще недооцениваем как колыбель человечества в эволюции гоминид. Может кофе жевали еще человекообразные обезьяны? Может именно кофе заставил человеческий мозг сделать первое орудие труда? Кто знает. Но первые упоминания о варке кофе известны только с 1-го тысячелетия нашей эры. Как только был обнаружен бодрящий эффект кофейных ягод, тут же встал вопрос на тему: как извлечь экстракт и доставить его в желудок? Хотя понято же, что не в желудок, а до ЦНС.
Этап №1. Первая попытка взбодриться от кофе - это попытка жевать зерна. Оказалось, что это очень горько и вяжет рот. И тогда человеческая мысль пошла по пути улучшений в этом направлении: кофе стали жевать с салом (жиром), чтобы избавиться от его вяжущего вкуса. Спустя 1000 лет, в XXI веке мы вернулись к этому способу доставки кофеина в организм в виде жевачки с гуараной.
Этап №2. Экстрагирование кофе в воду. Кофейные зерна бросали в глиняный котелок с водой и оставляли там на полдня. Раскаленное солнце пустыни через горячий песок само делало свою работу. Но для ускорения процесса или в холодные вечера котелок также ставили на огонь. Бывали, конечно, котелки из бронзы, но это принципиально ничего не меняло.
Этап №3. С развитием торговых путей и появлением медной посуды (прежде всего к африканцам с торговыми караванами попадали персидские ибрики для воды), появилась возможность варить кофе в медной посуде с длинными тонкими носами. Однако зерна забивали нос и африканцы, не долго думая, зерна стали молоть. Размол зерна ускорил экстракцию кофе и сократил время приготовления напитка. Слово ибрик (иб-вода, рик - лить) стало нарицательным для кофейной утвари на все последующие годы.
Этап №4. Классический ибрик не удобен для варки кофе. Да что там для варки, он, кроме как для розлива воды, ни для чего не удобен. За 1000 лет их распространения ибрик прижился только лишь как посуда для сервировки вина. Зато ибрик интенсивно трансформировался под бытовые и технологические нужды всё более и более цивилизующегося населения. Было бы правильнее сказать, что трансфомировался не сам ибрик, а просто росло разнообразие домашней утвари. И вся эта утварь была похожа по форме на ибрик, но не потому, что копировали эту форму, а потому что форма диктовалась технологическим нуждами:
- широкая воронка вверху (для залива содержимого)
- плоский низ - для устойчивости на поверхности пола или стола
- большие круглые бока - для вместимости
- заниженный центр тяжести облегчал перелив воды из емкости в чашку
Что ж
е в итоге перед нами? - обычный кувшин. И такие кувшины делали на 1 литр, на 2 литра, 3-4-5 и даже 25-35-50 литров. Не мудрено, что все эти предметы носили название ибриков, и, видимо, это слово долгое время было синонимом слова "посуда". По меньшей мере для кочующих арабов Африки.
Этап №4 завершается трансформацией ибрика в современный бедуинский кофейник. Это классический кувшин, но с длинным носом для удобства разлива кофе в мелкие чашки на 2-3 глотка. Так как в песке варят всё реже и реже (ну уж очень это долго), а доступ к топливу всё лучше и лучше, то кувшин получает защитное "обмундирование" в виде колпака и крышки на носик. От чего защита? От постоянного пребывания кувшина в пекле бедуинского костра. Если бы у кувшина не было защиты, то кофе пили бы пополам с пеплом и другими продуктами горения.
Распространение бедуинского кофейника за пределы Африки приводит к отходу от слова ибрик. Наряду со словом ибрик в обиход входит персидское ДАЛЛА (далля). А бедуины дают своему кофейнику свои, бедуинские названия.
Этап №5. На пятом этапе происходит четкое разделение кофейной культуры на 2 ветки. Кофе уверенно покидает "бомжеватую" (кочевую) Африку и выходит на просторы цивилизованных стран:
- персы (современный Иран) сначала копируют бедуинский кофейник (и называют его "далла"), а затем изобретают даллу для сервировки готового кофе. Копии выходят помпезно царские. Бедуины принимают даллу только для одной цели - для сервировки кофе. Арабский мир становится шире и разнообразнее и слова ибрик, далла расходятся по миру почти как синонимы.
- турки изобретают джезву. Хочется сказать, турки изобретают турку :)
Турка (джезва) тоже "приобретает" ряд синонимов, таких как ибрик, фейнджан, серджеп, брики, раква. Кстати, некоторые бедуины называют свои носатые кофейники "кабба". Этимология этих слов мною не исследуется, так как материалов в англоязычном интернете предостаточно, а технологически ничего нового эти исследования не дают.
К этому моменту кофе по-восточному (по-арабски и по-турецки) обладает единой чертой: тончайший помол (более правильно - не помол, а растолченое в пыль) и доведение воды с кофе из холодного состояния до кипения (иногда включая и легкое кипение). Кофе должнен быть черным как ночь, крепким, как мужчина, и горьким, как супружеская жизнь :)
Кофе можно готовить на песке, что понятно очень аутентично, но это метод не для дома. Постепенно домашняя ячейка сокращается до папа-мама-ребенок и песку в доме уже нет места. Его место занимает современная плита и от 6 до 14 градаций теплоотдачи.
Последним витком эволюции являеся смесь ибрика, даллы и джезвы. Вот она какая:
- эстетика и длинная ручка, как у даллы
- колпак и нос, как у ибрика
- дно - широкая юбка, как у джезвы
Хорошим примером этого последнего эволюционного этапа является армянский срджеп, фото скоро выложим.
Дальнейшая эволюция в coffee making шла под блуждающей инженерной мыслью европейцев. Колбы, перколяторы, гейзеры и, наконец, эспрессо-машины. Хороший кофе и сегодня можно просто заварить во френч-прессе. Но простота никогда не было в моде :)
О нынешней культуре полуоседлых бедуинов можно почитать здесь >>> бедуинские традиции. Очень вероятно, что технологически это и есть первые методы варки кофе, как и 1000 лет назад.
Одной из тупиковых веток кофеварения остаётся варка кофейной патоки. У турков это ритуальная мырра. У бедуинов и в Сирии - это просто вид густейшего кофе. Еще лет 5 и какая-то европейская или американская компания сделает из этого современный продукт, чтобы еще немного поднять уровень продаж черного золота.