В гостях у бедуина. Пустыня Негев, 2014 год.
Статья всё ещё в разработке. О кофе по-бедуински, о традиции его употребления, о путниках и кочевниках.
Прежде всего нужно сказать, что кофе для бедуинов – это часть традиции гостеприимства, как угощение чаем у русских: большой самовар, немного заварки, много горячей воды и дешевых кренделей или сушек. Кофе у бедуинов – это напиток для беседы, чаще всего такие беседы случаются у бедуинов в ходе обмена новостями: длинными темными пустынными вечерами вокруг костра и кофейника собираются мужчины из соседствующих палаток и коротают время за разговорами, периодически освежая рот мелкими чашками горького кофе на 2-3 глотка. Кофейник стоит, уткнувшись своим длинным носом в костер, кофе постоянно горяч. Он должен быть черным, как ночь, и крепким, как мужчина. Иногда говорят, что он еще и горький, как супружеская жизнь. Впрочем, жен у бедуина, как правило, четыре и это, видимо, даёт ему нужную порцию сладости в самые тусклые вечера его кочевой жизни.
Истоки бедуинского гостеприимства или кого бедуин угощает кофе? Чаще всего кофе угощают других странствующих (кочующих) бедуинов. Законы гостеприимства требуют предоставить кров и защиту любому страннику, зашедшему на вашу стоянку, даже если ваш случайный гость принадлежит к враждующей стороне. Такие законы сложились в ходе столетий пустынной жизни и обеспечивали кочевникам выживание на просторах бескрайних пустынь. Предоставляя кров незнакомству, принимающая сторона получала доступ к информации, которую нес с собой пришелец. Раскрытию информации содействовали долгие кофейные вечера и, как мы сегодня знаем, кофеин – ингредиент кофе, стимулирующие наши коммуникативные способности.
Итак, как радушный бедуин угощает своих гостей? На то есть не столько ритуал, сколько выверенная временем, технологией, условиями быта и обстановки последовательность. Давайте ее рассмотрим.
Вечер. Вот-вот зайдет солнце и жаркий зной пустыни готовится смениться на холодную ночь.
К вам уже прибыл гость. Вы даете ему возможность разместиться на ночлег и готовитесь услышать его длинный рассказ о том, что происходит в дальних от вас уголках пустыни на её бесчисленных караванных маршрутах и вообще во всем мире, который этими маршрутами соединяется.
Разводим костер, его тепло подарит нам не только уют, но также и жар, который необходим для приготовления кофе. К костру подносят кофейник (здесь его называют бакрадж) с длинным клювом ровно того размера, который подойдет на ожидаемое число гостей. Если кофейник в хозяйстве только один, то это не беда. Тогда следует заранее приготовить сосуд с водой, чтобы подливать ее в кофе по мере его разлива. В хозяйстве с достатком кофейников обычно больше, около трех-пяти, причем один черный чернее ночи, что свидетельствует о гостепреимстве хозяина.
Достаем зеленые зерна и помещаем их в сковородку на длинной ручке. Жарить зерна в прок нет необходимости. Берем ровно столько, сколько нужно на сегодня. Длинный вечер позволяет и жарить, и варить, и бесконечно говорить о жизни, о дальних странах, о событиях и новостях мира.
Жарим зерна до их потемнения, дожидаясь выделения капелек масла. Несколько зерен бросаем в костер, чтобы запах кофе привлек обитателей стоянки к костру и к предстоящей беседе. Если зерна готовы, то это легко определить, разжевывая их с хрустом американского поп-корна. Зерно должно рассыпаться во рту (это значит, что оно потеряло влагу) и давать приятную горечь (приятную – значит, что он (кофе) не пережарен в угли).
Зерна готовы и можно ставить воду на подогрев. Заливаем ее в кофейник и задвигаем его поглубже в угли.
Пожаренные зерна складываем в ступку и начинаем толочь. Не нужно толочь в пыль, да и вообще не нужно прилагать сверх усилий: правильно пожаренные зерна легко разбиваются на мелкую фракцию, достаточную для варки. Варить будем долго, так что мелкий «помол» не является нашей целью: кофе все равно выварится до самого последней горчинки.
Звуки ступки, перемежаясь с рыком верблюдов, являются последним сигналом призыва к костру. Еще несколько минут и вот в горячую воду засыпается черный порошок свежего помола. Насыпаем кофе на глаз, примерно слоем 2 см поверх воды. Мы накрываем кофейный носик от случайных попаданий золы и закрываем сосуд большой шляпкой, чтобы создать в верхней части бакраджа небольшую кофейную баню, в которой кофе экстрагируется, томится и набирает свою мужскую крепость и силу. Горячая вода почти моментально поглощает кофе, через пару минут пенка поднимается, пузырится, но постепенно разбивается то набегающим током кипящей воды, то сбегающим по стенкам конденсатом свежих испарений (вода конденсируется на конической полой шляпке, которая венчает бакрадж).
Первые гости за столом. Берем маленькие чашки на 3-4 глотка, ополаскиваем их из шкварчащего клюва кофейника и заполняем на три четверти черным горячим напитком. Первый глоток – это проба вкуса и температуры. Второй глоток – выпивает горечь до конца и… И побежал разговор.
Клюв у кофейника следует ополоснуть первыми каплями кофе, чтобы погасить его температуру и не ошпарить пальцы, наливая кофе в маленькие чашки. Отсюда следует и назначение длинного клюва: следует налить кофе в чашку объемом менее 50 мл из сосуда объемом почти литр, не допуская пролива драгоценного напитка.
А кофейник снова задвинут в золу, несколько капель воды добавлено в него и он продолжает варить, томить и настаивать следующую порцию напитка. И так около 3 раз за вечер. Итого до 10 глотков кофе каждому гостю. Этого мало? – этого достаточно, чтобы разговориться, рассказать, выслушать, осмыслить, живо уложить в памяти и отправиться ко сну с новыми размышлениями о путешествиях, о дальних странах, о угрозах и надеждах, в общем – о жизни, с ее странностями, причудами, неожиданными поворотами и неизведанным счастьем.
продолжение следует...
В следующей статье мы узаем о знаменитом тройном кофейном тосте бедуинов:
- первая чашка — «за гостя» (дайф),
- вторая — «за меч» (сайф)
- третья — «для удовольствия» (кайф)