Как варить кофе - о двух стадиях экстракции

Кофе в турке не варят, его аккуратно экстрагируют в воду. Те, кто не имеет ни малейшего представления о физико-химических процессах, происходящих в ходе приготовления кофе по-восточному, те варят, т.е. кипятят. Те, кому нужен просто черный горячий горький напиток, те также варят, т.е. опять таки кипятят. Кофе же не любит такого, не совсем разумного отношения к процессу его приготовления. Дело в том, что кипячение «убивает» кофе. Грубо, но верно сказано. Напиток вы получите – он не испарится и никуда не денется. Но это уже будет не кофе. Он станет горьким, повысится его кислотность, быстро улетучится значительная часть ароматических веществ и незаменимых жировых продуктов. Употреблять выражение «варить кофе» можно, главное при этом не допускать его кипячения (если более точно, то это значит не доводить до 96 градусов и выше).


С другой стороны, при более низкой температуре варки (менее 90 градусов), из кофе извлекается недостаточное количество вкусовых и ароматических веществ и незаменимых жировых продуктов. А значит и качество кофе будет оставлять за собой желать лучшего.


Давайте разберемся, а какие физико-химические процессы происходят в растворе «молотый кофе + сахар + вода» при его заваривании, т.е. при доведении температуры этой субстанции до 95-96 градусов. В системе «твердое тело + жидкость» (в нашем случае это  «молотый кофе + сахар + вода») идет экстракция вкусовых и ароматических веществ из кофейной гущи в воду.


ЭКСТРАГИРОВАНИЕ (от лат. extraho - вытягиваю, извлекаю), перевод одного или нескольких компонентов из твердого пористого тела в жидкую фазу.  "Экстракция кофе для получения кофе" - фраза, которая не раскрывает сути процесса, поэтому надо заметить, что из кофейного порошка, представляющего собой результат размалывания зерен в пыль, экстрагируют в воду следующие вещества: жиры и масла, соли, кислоты, кофеин. Именно они создают вкус, цвет, запах и крепость напитка.


На этом процессе основано приготовление экстракта, т.е. собственно кофе, как напитка. Что является движущей силой в процессе экстракции? Естественно, разность концентраций между водой и молотым кофе.  Что может ускорить и улучшить эффективность экстракции? – конечно же подогрев системы, но и не только подогрев.


Процесс экстракции состоит из двух пересекающихся стадий:

  1. внутренняя диффузия, при которой экстрагируемый компонент (молотый кофе) переходит из внутренних слоев к наружным;
  2. внешняя диффузия, при которой экстрагируемый компонент (молотый кофе) переходит от поверхности твердого тела (частичек кофе) в жидкость. Примечание: здесь не будет лишним поизучать тему, связанную с осмотическим давлением (о взаимодействии растворимого вещества и растворителя).


Длительность процесса экстракции зависит от скорости протекания диффузии. Но и внутренняя и внешняя диффузии имеют свои зависимости.

Скорость внутренней диффузии зависит от температуры, т.е. при более высокой температуре длительность экстракции будет уменьшаться (но только не доводите кофе до бурления в погоне за скоростью! - начиная с 95º начинается разрушение, окисление и прогоркание ароматических веществ). Скорость внутренней диффузии также можно повысить за счет более тщательного измельчения кофейного порошка, т.е. уменьшением степени помола. 

Скорость внешней диффузии зависит от турбулентности (перемешивания)  потоков в системе “твёрдое тело + жидкость”. Достигается перемешиванием напитка. Помешивание кофе ложкой никогда не помешает...


Но это всё теория. А вот как уловить ту тонкую грань конечной экстракции, когда все нужные и полезные компоненты уже извлечены из завариваемого напитка? Как не допустить горечи в кофе, повышения его кислотности, улетучивания ароматических веществ? Как научиться профессионально готовить кофе, чтобы и самому пить его потом с наслаждением и друзей не стыдно было угостить?


А ведь это очень легко решается. Просто приходите к нам на тренинг по кофе, который  проходит по пятницам или четвергам, Москва, м.Тульская. Записаться на тренинг можно по e-mail или по телефону. Берите вашу джезву, кофе и прочее, что можете или хотите взять. Вместе разберемся, как сделать из вас профессионала!

Лидия Журавлидис, 02.08.2014
Комментарии:
 

Объявления и новости по кофе и туркам

Лидерами продаж в 2016 году стали турки из фарфора (видимо по причине хорошего ассортимента, приемлемых цен на турки и безупречного качества изготовления, которое диктуется технологией производства самого фарфора). Второе и третье месте делят горный кварц и медно-серебряный SOY!  Нашим эксклюзивным решением для индукционных плит являются ферромагнитные переходные диски (блинчики), разработанные специально для варки кофе в турках (джезвах) на всех видах панелей индукционного типа.


Не забудьте купить турку в подарок!  Это самый приятный сюрприз кофеману на день ангела, день рождения, день свадьбы или даже просто по случаю хорошего настроения :)


География наших продаж: на западе - до Чехии, на востоке - до Камчатки, на Ближнем Востоке - до Израиля, на Юге - до Казахстана. Для тех, кто хотел бы освоить варку кофе, доступен наш мастер-класс по приготовлению кофе по-восточному. Мастер класс проводится как в корпоративном, так и в индивидуальном формате: учитесь сами или подарите такую возможность другим! Ведь жизнь каждого из нас должна быть прекрасна с 1-й минуты каждого нового дня - дня, который начинается с чашечки кофе.


Перейдите к главной витрине нашего магазина с полным ассортиментом турок, джезв, кофейников, кофе и аксессуаров >>>  ВСЕ ТУРКИ <<<