"Кофе по-восточному" - собирательное понятие, которое обозначает группу методов приготовления кофе, обладающих следующими общими чертами (приводятся в порядке убывания важности критерия "восточности"):
- главная черта: содержимое кофейных зерен экстрагируется в готовый напиток под названием КОФЕ методом подогрева раствора кофейного порошка в воде до температуры кипения воды (95-96 градусов), а иногда включает в себя и непродолжительное легкое (98 градусов) кипение.
- для приготовления КОФЕ используются различные сосуды-экстракторы, как правило, имеющие кувшинообразную (далла, ибрик) или коническую (турка, джезва) форму.
- ключевой фактор вкуса: крепость (для варианта по-турецки - крепость+пенка).
- в КОФЕ по-восточному никогда не добавляют молоко.
- помол кофейных зерен - наиболее мелкий, для кофе по-турецки - в пыль.
- в КОФЕ и только в ходе варки, а не после нее, принято добавлять (много или мало) различных вкусовых добавок (специй). Основные это: сахар, корица, кардамон, перец.
обжарка кофе - не до черноты.
Перечисленные выше черты носят технологический характер. Кроме этого есть и культурные черты:
- традиционная порция кофе: 50-80 мл
- количество кофе на порцию: от 8 до 30 граммов
- подаётся со стаканом воды
- кофе пьют отдельно от употребления еды
- на основе кофе не делают коктейлей
- кофе пьют не для развлечения или времяпрепровождения, а для поддержания разговора и ясности мысли.
Источник тепла: угли, костер, мангал, песок - являются пусть и не ключевой, но всё-так важной технологической особенностью. С одной стороны, их можно отнести к культурным пережиткам прошлого. Так в Стамбуле каждая 2-я чашка кофе готовится, к сожалению, в электрической турке :( Только в отдельных оживленных туристами и богемой местах можно увидеть уличных торговцев кофе с мангалами. С другой стороны, нет сомнения в том что кофе на песке вкуснее. Но почему? В чем же здесь секрет? Любой профессионал кофе скажет вам, что секрет заключается в равномерном нагреве стенок турки со всех сторон. Однако простая турбуляция кофе ложкой создаёт ту же самую равномерность, но не тот же самый вкус! Секрет был найден при изучении феномена кварцевых турок: в кварцевых и керамических турках выделение тепла в инфракрасном спектре (тепловое излучение) преобладает над прямой теплоотдачей в виде конвекции жидкости, то есть кофе варится не потому, что контактирует с горячей водой, а еще и потому, что интенсивно облучается теплом (как любимая нами картошка в углях). Именно это тепло (инфракрасные тепловые лучи) создаётся в песке или мангале с углями.
Из восточных методов приготовления кофе по технологическом особенностям приготовления уверенно можно выделить следующие методы:
- кофе по-турецки (или как делают турки). Характерные черты-отличия: джезва с широким горлом, медленный нагрев на углях, сверхтонкий помол зерен (в пудру).
- кофе по-бедуински (или как делают кофе в палаточных условиях). Характерные черты-отличия: приготовление в ибрике или далле, долгий нагрев у костра, церемониальность напитка.
- приготовление кофейной патоки. Характерные черты-отличия: густой и горький напиток, образующийся путем длительного вываривания кофейной гущи вплоть до ее загустения.
Надеюсь теперь вам стало понятно, что следует относить к кофе по-восточному и чем он отличается от других методов приготовления.