Кофе в турке не варят, его аккуратно экстрагируют в воду. Те, кто не имеет ни малейшего представления о физико-химических процессах, происходящих в ходе приготовления кофе по-восточному, те варят, т.е. кипятят. Те, кому нужен просто черный горячий горький напиток, те также варят, т.е. опять таки кипятят. Кофе же не любит такого, не совсем разумного отношения к процессу его приготовления. Дело в том, что кипячение «убивает» кофе. Грубо, но верно сказано. Напиток вы получите – он не испарится и никуда не денется. Но это уже будет не кофе. Он станет горьким, повысится его кислотность, быстро улетучится значительная часть ароматических веществ и незаменимых жировых продуктов. Употреблять выражение «варить кофе» можно, главное при этом не допускать его кипячения (если более точно, то это значит не доводить до 96 градусов и выше).
С другой стороны, при более низкой температуре варки (менее 90 градусов), из кофе извлекается недостаточное количество вкусовых и ароматических веществ и незаменимых жировых продуктов. А значит и качество кофе будет оставлять за собой желать лучшего.
Давайте разберемся, а какие физико-химические процессы происходят в растворе «молотый кофе + сахар + вода» при его заваривании, т.е. при доведении температуры этой субстанции до 95-96 градусов. В системе «твердое тело + жидкость» (в нашем случае это «молотый кофе + сахар + вода») идет экстракция вкусовых и ароматических веществ из кофейной гущи в воду.
ЭКСТРАГИРОВАНИЕ (от лат. extraho - вытягиваю, извлекаю), перевод одного или нескольких компонентов из твердого пористого тела в жидкую фазу. "Экстракция кофе для получения кофе" - фраза, которая не раскрывает сути процесса, поэтому надо заметить, что из кофейного порошка, представляющего собой результат размалывания зерен в пыль, экстрагируют в воду следующие вещества: жиры и масла, соли, кислоты, кофеин. Именно они создают вкус, цвет, запах и крепость напитка.
На этом процессе основано приготовление экстракта, т.е. собственно кофе, как напитка. Что является движущей силой в процессе экстракции? Естественно, разность концентраций между водой и молотым кофе. Что может ускорить и улучшить эффективность экстракции? – конечно же подогрев системы, но и не только подогрев.
Процесс экстракции состоит из двух пересекающихся стадий:
- внутренняя диффузия, при которой экстрагируемый компонент (молотый кофе) переходит из внутренних слоев к наружным;
- внешняя диффузия, при которой экстрагируемый компонент (молотый кофе) переходит от поверхности твердого тела (частичек кофе) в жидкость. Примечание: здесь не будет лишним поизучать тему, связанную с осмотическим давлением (о взаимодействии растворимого вещества и растворителя).
Длительность процесса экстракции зависит от скорости протекания диффузии. Но и внутренняя и внешняя диффузии имеют свои зависимости.
Скорость внутренней диффузии зависит от температуры, т.е. при более высокой температуре длительность экстракции будет уменьшаться (но только не доводите кофе до бурления в погоне за скоростью! - начиная с 95º начинается разрушение, окисление и прогоркание ароматических веществ). Скорость внутренней диффузии также можно повысить за счет более тщательного измельчения кофейного порошка, т.е. уменьшением степени помола.
Скорость внешней диффузии зависит от турбулентности (перемешивания) потоков в системе “твёрдое тело + жидкость”. Достигается перемешиванием напитка. Помешивание кофе ложкой никогда не помешает...
Но это всё теория. А вот как уловить ту тонкую грань конечной экстракции, когда все нужные и полезные компоненты уже извлечены из завариваемого напитка? Как не допустить горечи в кофе, повышения его кислотности, улетучивания ароматических веществ? Как научиться профессионально готовить кофе, чтобы и самому пить его потом с наслаждением и друзей не стыдно было угостить?
А ведь это очень легко решается. Просто приходите к нам на тренинг по кофе, который проходит по пятницам или четвергам, Москва, м.Тульская. Записаться на тренинг можно по e-mail или по телефону. Берите вашу джезву, кофе и прочее, что можете или хотите взять. Вместе разберемся, как сделать из вас профессионала!