Выбор турки для опытных любителей кофе

КОНСТРУКТИВНЫЕ ОСОБЕННОСТИ ТУРКИ

Классическая турка -  это конический сосуд с расширенным донышком и суженным горлышком, и с длинной ручкой. Турка представляет собой «инструмент» для экстракции кофе, а именно для выделения вкусовых и ароматических компонентов из кофейного зерна (в размолотом виде) в воду (в конечный напиток под названием КОФЕ). Турка состоит из двух отделов:

• камера экстракции: здесь кофе отдаёт свои вкусовые и ароматические вещества в воду.
• отделение для сбора пены: сюда по недосмотру может выбегать пена у тех, кто зазевался у плиты.

Существуют сотни турок различной конструкции (форма, материал) и нельзя сказать однозначно, какая именно турка самая лучшая, так как само приготовление кофе проходит либо в разных условиях: угли, песок, газовая плита, электроплита – либо на различное число участников кофепития, то есть большая турка не должна быть устроена также, как маленькая.

Учитывая тот факт, что универсально-идеальной турки нет и не может быть, приведем обязательные черты идеальной турки, независимые от условий, целей и обстоятельств приготовления кофе. Вот минимальный список тех характеристик и свойств турки, на которые нужно обращаться внимание:

• Коническая форма или бочка/цилиндр, слегка зауженный вверху. Чем уже верх, тем заметнее движение пены в турке, являющееся для малоопытного кофевара индикатором приближающегося кипения. Слишком узкое горло не позволяет контролировать приближение точки кипения, так как толстый слой пены, образующийся на поверхности напитка в узком горле, не позволит вам отследить тот факт, что кипение уже началось!  Но и слишком широкое горло тоже не хорошо, особенно для маленьких турочек, хотя по нему лучше видно приближение точки кипения. 
• Коническая форма турки обеспечивает тот факт, что при переливе кофе в чашку гуща останется в турке. Впрочем, перелив гущи в чашку является скорее даже хорошим тоном, тем более, что на ней и гадать можно.
• Материал турки: Турка должна быть выполнена из материалов, пригодных для контакта с пищей.  Так, например, медь, несмотря на то, что она является самым распространенным материалом для изготовления турок, не является рекомендуемым материалом для контакта с едой. Поэтому медные турки покрывают изнутри серебром или пищевым оловом. Проследите качество этого покрытия в момент покупки.
• Стенки и дно турки должны быть изготовлены из толстого материала. Толстые стенки, как минимум, обеспечивают равномерный прогрев камеры экстракции, а для медных турок создают прочную основу для их покрытия изнутри пищевым оловом. Толстые стенки керамики часто излучают тепло в инфракрасном спектре, что очень полезно для качества напитка.
• Дно турки должно быть толстым: это придаёт дну нужную жесткость, предотвращая его от деформаций как в ходе изготовления турки, так и в ходе ее эксплуатации. Даже легкие деформации дна (а чаще даже любое тонкое дно) приводят к перегреву отдельных участков дна турки и, как результат, к нежелательно резкому вскипанию напитка.
• Широкое дно обеспечивает более быстрый нагрев напитка, причем зависимость скорости нагрева кофе от площади дна гораздо выше, чем от теплопроводности материала турки. Но широкое дно важно только для больших турок. Маленькие турки на современных плитах вскипают моментально.
• Турка должна быть красивая. Ведь вы готовите кофе для удовольствия, для себя или для вашего любимого человека. А хорошее настроение при готовке кофе не менее важно, чем сам кофе.

Турка, обладающая идеальными свойствами, не гарантирует приготовление идеального кофе, а лишь помогает (!) приготовить лучший напиток. Сварить хороший кофе можно даже в пустой жестяной банке из-под консервов.
 

Камера экстракции. Стенки турки и дно турки вместе образуют камеру экстракции. Что нужно знать о ней?

• Объем камеры должен соответствовать количеству напитка, который вы хотите приготовить. Уровень напитка (заливаемой воды) должен быть на перешейке между камерой экстракции и улавливателем пены (выполняется в виде раструба над корпусом). Тогда вам будет просто заметить самое легкое движение/расширение пенки. Если вы готовите напиток иногда для себя, иногда для группы товарищей/друзей/подруг, то нужно иметь несколько турок: на 1-го, на 2-их, на 3-их… Иначе турка не будет помогать вам в готовке, а превратится просто в кастрюлю для кипячения воды.
• Если вы впервые решили сварить кофе, то начните с турки объемом 150 мл. На этом объеме легче всего учиться и экспериментировать с напитком.
• Чем шире нижняя часть камеры – тем быстрее возгон температуры в напитке, но это не так важно для современных бытовых плит, в которых скорее наоборот нужно выбирать самые маленькие конфорки и включать их на половину мощности, чтобы избежать чересчур быстрого закипания. Кофе должен готовиться примерно 8-10 минут. Меньше – можно, больше – бессмысленно.
• Бочкообразная форма камеры экстракции лучше хранит тепло после снятия напитка с плиты. К этому же приводит и использование толстых стенок, а также материалов с высокой теплоемкостью (не путать с теплопроводностью). Если вам это нужно, выбирайте именно такую форму камеры или соответствующий материал.
• Форма камеры и дна турки как правило рассчитана на вид источника тепла, который к турке подводится. Турки для песка имеют иногда шарообразное дно. Турки для нагрева пламенем имеют более бочковидные формы, турки для нагрева на электроплите – классические конусы.
• Камера экстракции должна быть слегка сужена кверху. Это позволяет легче наблюдать/заметить подъем пены при приближении точки кипения. При этом количество воды в турке должно быть ровно под горлышко. Иначе в горлышке вообще нет никакого смысла.

Важное примечание по конической форме турки: коническую форму джезвы исторически приобрели по той причине, что нужно было увеличить диаметр донышка джезвы, не увеличивая при этом ее объем. Увеличенное дно было необходимо для роста скорости нагрева турки. Важно иметь это ввиду и не проявлять большого фанатизма в выборе турок с узким горлом. Верхняя часть классических турок также имела расширение с целью предотвратить убегание пены. Так образовался перешеек, называемый горлом. Горло может быть посредине турки, у самого верха или может отсутствовать совсем.


На фото слева (можно кликнуть): джезва (турка), какой она была и должна быть! 

Объем турок, который встречается в торговой сети  -   от 80мл до 600мл. Для начала следует приобрести турку, рассчитанную  на 1 чашку от 80-200 мл (зависит от привычной вам порции).  И все же на кухне лучше иметь коллекцию турок разных по объему. Тогда всегда можно подобрать нужную турку на необходимое количество порций. 
 

Дно турки: чем толще – тем лучше, так как толщина обеспечивает напитку и равномерность нагрева и исключает деформации дна, приводящие рано или поздно к перегреву напитка (на плохой сковороде это видно более явно в виде пригорания пищи в отдельных частях сковородки). Турки, дно которых ровное и плоское, хорошо подходят для электрических плит.  Турки, дно которых имеем небольшое подъем-закругление на краях, хорошо подходят для газовых плит: дно таких турок более равномерно охватывается пламенем горелки.
 

Всё это требуется знать, так как форма и материал турки содействуют готовке только лишь в определенных условиях готовки. И то, что производят исторически, не всегда соответствует текущим условиям приготовления. Так, например, раньше для приготовления/нагрева напитка в распоряжении имелись только костер (зола) или печь. Согласитесь, что печка и костер имеют ряд ограничений по сравнению с современной плитой, обладающей разными уровнями/мощностями подогрева. Поэтому для регулирования скорости готовки 100-200 лет назад приходилось руководствоваться другими соображениями. Регулировать скорость готовки в печке или костре можно было только подбором материала (медь – для скорости) и выбором формы турки (широкое дно – тоже для скорости). Ускорять/замедлять нагрев в печке или в золе можно было за счет сверхдлинной ручки, с помощью которой турки подвигали ближе или дальше от пламени или углей (см. арабские даллы).  Таким образом оценка конструкции турки сильно зависит от того, какой источник тепла, ПОСТОЯННОГО ТЕПЛА, имеется в вашем распоряжении.
 

Понимая технологию варки кофе (см статью ТЕХНОЛОГИЯ), кофе можно сварить в любой емкости. Лишь бы кофе был хороший!  Подходящая же турка нужна вам для того, чтобы не испортить ваш хороший кофе и нивелировать ваши ошибки в ходе его готовки.

 

Улавливатель пены – это та часть турки, которая расположена выше уровня самой узкой части турки, называемой горлом. Чем шире и выше улавливатель, тем больше ошибок он вам простит в будущем, потому что объем пены может вырасти при закипании в несколько раз! Пузырение пены есть ошибка в приготовлении кофе, но тем не менее эту ошибку приходится совершать очень часто, так как стоять над кофе и ждать его готовности является для многих чересчур длинной медитацией. Слишком глубокие улавливатели пены тоже не есть хорошо, так как они не позволяют отчётливо наблюдать движение пены от горлышка вверх (а воду наливают именно на уровень горлышка).
 

В улавливателе пены должен быть устроен носик для слива кофе. Хороший носик позволяет направлять напиток ровно в чашку, а самый лучший носик (как правило, более длинный и широкий одновременно) бережно сохраняет пену в момент перелива и даже позволяет разделить пену между несколькими чашками. Есть турки с двумя носиками, такие турки оценят не только правши, но и левши. 
 

Через улавливатель пены и горло молотый кофе закладывают в напиток. Поэтому проследите, чтобы горло не было слишком узким: мне встречались турки, в которые не проходит обычная чайная ложка. А ведь кофе еще и помешивать приходится в ходе варки.
 

Ручка для турки.

• Ручка не должна нагреваться (проводить тепло). Поэтому лучше, если она выполнена из дерева или другого материала низкой теплопроводности. Это необходимо для удобства и безопасности, чтобы во время варки не обжечь руки.
• Место крепления ручки (как правило, в верхней части камеры экстракции, почти у горла) должно обеспечивать легкость перелива кофе в чашку и в идеале располагается чуть выше центра тяжести турки.  Если ее крепить ниже – напиток может опрокинуться при неловком обращении с туркой. Если ее крепить слишком высоко, переливать напиток будет неудобно. Чем больше и тяжелее турка, тем лучше ручка должна лежать в ладони.
• Важнейшим свойством ручки являются ее длина и угол наклона к турке. Чем больше поверхность (от примуса и газовой конфорки до костра), на которой вы греете турку, тем длиннее должна быть ручка. Для турок, в которых варят кофе на песке, ручки направляют почти вертикально вверх.
• Неплохо иметь турку со съемной ручкой, тогда ее легче мыть и хранить, хотя знатоки кофе, варящие его каждый день, никогда не моют турку! 

Еще несколько разрозненных советов, которые могут пригодиться вам в зависимости от вашего опыта и стиля варения кофе:

• Материал турки должен обладать высокой теплоемкостью (способностью медленно набирать и долго удерживать тепло): в таких турках легче контролировать переход от легкого кипения к нежелательному для кофе бурлению.
• Если вы любите долго томить кофе, вываривая его на максимум, то материал турки должен обладать как высокой теплоемкостью (способностью удерживать тепло после прекращения нагрева турки), так и высокой теплоотдачей, а корпус/конструкция турки должны сохранять тепло как можно дольше. Кстати, так как сама по себе вода является жидкостью с относительно высокой теплоемкостью, то предотвратить кофе (состоящий из воды более чем на 90%) от остывания позволяют турки с узким горлом, в которых площадь поверхности воды сокращена до минимума.
• Если вы начинающий кофеман  - выберите кварцевую турку. Она обладает многими нужными для приготовления кофе свойствами и позволяет наблюдать варение кофе визуально через прозрачные стенки корпуса турки.

Выбираем материал турки

Осталось решить последний наименее важный, но наиболее интересный вопрос при выборе турки -  материал изготовления корпуса. Ведь он (материал) такой разнообразный и каждый продавец хвалит то, что продаёт! Наибольшее распространение в качестве материала для джезв получили металлы -   медь, алюминий,  золото, серебро и сплавы  -  нержавсталь, латунь, бронза,  мельхиор и нейзильбер. Но используются также стекло, хрусталь, кварц, фарфор, шамот и различные виды гончарной глины. Каждый из названных материалов по-своему хорош и во всех таких турках можно приготовить хороший кофе.

Важнейший параметры материла, на которые следует обращать внимание, это:

• теплопроводность
• теплоемкость
• теплообмен или теплоотдача

Металлы

Медь. Турка из меди известна очень давно и считается классикой. Медь имеет очень высокую теплопроводность, что позволяет турке быстро нагреваться.

Попадание меди в напиток нежелательно с точки зрения здоровья, поэтому изнутри медные турки покрывают слоем пищевого олова (такая операция называется лужение). При правильной эксплуатации этот слой служит достаточно долго, однако при его истирании или скалывании пользоваться туркой нежелательно. Чем толще стенки, тем прочнее будет держаться оловянный слой при случайных ударах или прочих деформациях турки. Истончение оловянного слоя может проходить незаметно и если вы чувствуете в кофе какой-то металлический привкус, то лучше купить новую турку или найти мастеров по лужению вашего раритетного экземпляра. Последнее крайне не просто.
 

Встречаются  медные турки с внутренним покрытием из серебра, хотя такая турка будет недешевой.
 

Корпус медных турок бывает цельнометаллическим или собранным из двух частей. Цельнометаллические турки более надежные –  если  уронить ее, она лишь погнется, а турка, сваренная из двух частей, может повести себя непредсказуемо.
 

Латунь. Латунь – это сплав меди и цинка (твердый раствор цинка в меди). Такой сплав прочнее и пластичнее меди при формовке. Поэтому латунные турки часто украшены красивыми чеканками или резьбой. Латунь имеет благородный желтый цвет, почти как золото. На глаз очень сложно отличить латунь от бронзы. Внутри латунную турку также покрывают пищевым оловом, хотя она более устойчива к окислению и коррозии по сравнению с медью. Эта и дало латунным туркам преимущество и место в истории. По теплопроводности латунные джезвы сильно проигрывают медным собратьям. Да впрочем кому она нынче нужна эта теплопроводность?  
 

Алюминий. Хотя турка алюминиевая внешне не презентабельна, зато она как правило более дешевая и практичная. Лужение не требуется, вмятины и деформации ей не вредят. Теплопроводность – немного меньше чем у меди. Однако поцарапанный алюминий легко вступает в контакты и соединения с пищевыми кислотами, поэтому многие стараются обходить его стороной.
 

Алюминиевые, медные и латунные турки требуют деликатного ухода – их не рекомендуется мыть с использованием моющих средств и тереть изнутри губкой. Образующийся со временем темный налет не влияет на вкус кофе, хотя никак и не улучшает его.
 

 
Нержавсталь. Турка из нержавеющей стали («материал века») выглядит  благороднее, чем алюминиевая. Нержавсталь не впитывает запахи и на ней не образуется темный налет. По теплопроводности (по скорости нагрева) нержавсталь существенно уступает меди и алюминию. Турка из нержавcтали долговечна и неприхотлива, ведь металл не лопнет и не разобьется, на ее твердой стальной поверхности не образуются царапины. Турку легко мыть и чистить, поэтому их считают наиболее гигиеничными.
 

Если турка из стали имеет полированную поверхность   -   блестит, как зеркало, то это не только красиво, но и функционально. Согласно законам физики блестящие поверхности остывают намного медленнее, чем матовые. Поэтому кофе в такой турке дольше остаётся горячим.
 

Серебро (редко – золото). Турки из благородных металлов – золото и серебро – недешевые, однако и они находят своих хозяев. Тепловодность драгоценным металлов максимальна среди предметов кухонной утвари. Сосуды из серебра - это, скорее, произведения ювелирного искусства, возносящее приготовление кофе на новую эстетическую высоту.

Мельхиор (а также нейзильбер). Это еще два сплава медной группы. Мельхиор – сплав меди и никеля, нейзильбер – меди и цинка. Сейчас такие турки трудно сыскать, но раньше их было много. Как правило толстые, что в сочетании с низкой (как у стали) теплопроводностью даёт положительный эффект – кофе не вскипает чересчур быстро и хорошо вываривается, давая густой вкус, пену и аромат.  Мельхиоровая и нейзильберовая посуда, пред­назначенная для пищевых целей, имеет защит­но-декоративное покрытие: серебрение или лужение, или никелирование внутренних поверхностей джезвы или кофейника. Как правило никелированная посуда гораздо красивее и долговечнее той, что покрыта оловом (луженая).

Керамика.

Если турка из меди - «дама в возрасте», то турка керамическая совсем «юная», ведь она появилась недавно, но уже успела завоевать популярность у кофеманов. Керамическая турка экологична и безвредна для здоровья. Кофе, приготовленный в такой турке, будет обворожительным за счет высокой теплоотдачи керамики в инфракрасном спектре: кофе варится не только в воде, но и «купаясь» в тепловых лучах!
 

Толстые стенки керамических сосудов долго держат тепло, поэтому кофе продолжает томиться и после снятия турки с огня, так как горячие стенки джезвы сходны по своим свойствам с разогретым песком. И вот тут-то и надо быть предельно внимательными -  даже после снятия с нагрева, кофе в турке может продолжать кипеть и пытаться «убежать». Чтобы решить эту проблему, снимайте турку с плиты на минуту раньше, чем обычно.
 

Если вы уже выбрали и полюбили керамическую турку, то помните, что это хрупкий материал, обращаться с которым следует аккуратно.  Она может лопнуть при перегреве в процессе приготовления кофе или если сразу после горячей жидкости в нее налить холодную. Не все турки одинаково прихотливы, фарфор, например, позволяет делать с ним разные температурные трюки. Но всё-таки с любой керамической туркой надо обращаться аккуратнее, чем с ее металлическим братом по цеху.
 

На заметку: керамические турки из пористых сортов глины и с низкой температурой обжига впитывают в свои стенки кофейные ароматы. Это создаёт во время каждой очередной варки настоящую кофейную атмосферу во всей квартире. Это плюс. Но мыть такую турку мыльными растворами категорически нежелательно.
 

Фарфор. Турки из фарфора предназначены для приготовления кофе на электрических и газовых плитах. Фарфор относится к группе керамических материалов с самой высокой температурой обжига. Это исключает его пористость и позволяет покрывать его прочными и гладкими глазурями. Фарфор не вступает ни в какие реакции с пищей, а моется он, как обычная посуда, не требуя к себе специального ухода.
 

Шамот. Шамот – один из видов керамики средней пористости. Шамот является наиболее теплоемким материалом, так что варение кофе методом томления – это конёк шамотных турок. Шамот во много раз дешевле в производстве по сравнению с фарфором и потому его считают королем кустарных гончарных промыслов. Турки из шамота разнообразно расписные и очень красивые. Глазированный глазурями шамот не вступает ни в какие реакции с пищей и моется он, как обычная посуда, не требуя к себе специального ухода.
 

Гончарная глина. У гончаров существует множество рецептов замешивания глины (приготовления смесей, содержащих глину), что позволяет достигать им нужной пластичности материала и желанной его фактуры.  Такие турки, как правило, эстетически просты и аскетичны (имеют натуральные цветовые решения), хотя и в этом своем аскетизме они могут быть образцами высокого стиля. Но чаще всего мы выбираем глину не за форму, а за содержание. Основное преимущество таких турок – это варка кофе в тепловом поле, то есть турки отдают своё тепло в кофе не столько конвекцией через жидкость, сколько через тепловое излучение стенок, подобно хорошо прогретой кирпичной печке.
 

Кварц и стекло.

Стекло. Турка из жаропрочного стекла безопасна для здоровья, так как не содержит никаких вредных компонентов и веществ. В стеклянной посуде интересно наблюдать и контролировать весь процесс приготовления, благодаря чему заваривание кофе в стеклянной турке становится очень простым и удобным. Всегда можно увидеть, когда кофе окажется «на подходе» и вовремя снять турку с огня.
 

Кварц. Турка кварцевая не только потрясает своей красотой, но и обладает уникальными физическими свойствами. Она быстро нагревается, почти как медь, и излучает тепло, как глина. Наши кварцевые турки выдерживают любые перепады температур, их можно опускать в холодную и тут же в горячую воду. В остальном кварцевая турка имеет те же достоинства, что и стеклянная.  Ну может за исключением одного – это магия кварцевых минералов. Но для этого у нас есть отдельные статьи.
 

Некоторые кофеманы выбирают турки с зауженным горлом, ссылаясь на тот факт, что кофейная пенка в узком горле закупоривает турку и тем самым препятсвует улетучиванию аромата из напитка. На самом деле сама пенка - масляная эмульсия - и есть носительница аромата. Никуда она не испарится с поверхности, так как температура кипения масла гораздо выше 100 градусов. Видимо это отлично знают сами турки, так их джезвы скорее похожи на кастрюльки, чем конусы. Это можно сказать и о сербских джезвах, а также джезвах из ряда арабских стран.